Bruno Calegari, champignonniste à Coyolles (Aisne)

Bruno Calégari et ses frères cultivent le Champignon de Paris à Coyolles, dans l’Aisne, depuis 3 générations. La culture du champignon de Paris est traditionnelle et a lieu dans une ancienne carrière de pierre de plus de 20 hectares, creusée à la fin du 18ème siècle et acquise par la famille Calégari.
Bruno vous proposera également ses pleurotes dans vos paniers



Quelle est la saison du Champignon de Paris ?
Le Champignon de Paris ne connait pas les saisons ! Il est cultivé à 30 mètres sous terre, dans des anciennes carrières, qui sont toute l’année à température ambiante suffisante pour permettre sa culture.

Comment cultive-t-on le Champignon de Paris ?
La matière première est le composte. C’est une matière organique qui contient l’ensemble des éléments nécessaires à la culture du champignon : paille, mi-paille, sauge, fumier de cheval…, auquel on ajoute des germes de mycélium (qui seront la base du champignon). Ce composte est ensuite disposé dans des bacs. On ajoute par-dessus la « terre de gobetage », un mélange de terre calcaire et de tourbe. Cette terre humide donne au champignon l’ensemble des minéraux et de la matière sèche nécessaire à sa croissance.
Une fois le bac préparé, il est entreposé dans la carrière, dans laquelle on maintient une température d’environ 16 degrés. La culture peut démarrer.

Comment se passe la récolte ?
Trois semaines après avoir préparé le bac (mélange de composte, de mycélium et de terre de gobetage), la première « volée » a lieu : c'est-à-dire que l’on ramasse tous les champignons qui ont poussé dans le bac. Puis, une semaine plus tard, a lieu la deuxième volée, puis la troisième. Au bout du cycle, le composte ne contient plus suffisamment de matière organique permettant de produire un champignon. Le composte est alors recyclé et utilisé dans les champs, pour d’autres cultures. La récolte est toujours réalisée à la main.

Quelles sont les différentes variétés ?
Nous cultivons deux variétés de champignons de paris : le blanc et le rosé. Ils sont assez proches, mais le champignon rosé présente un goût légèrement plus prononcé. Le champignon blanc est préféré au Sud, tandis que dans le Nord et dans l’Est, c’est le champignon rosé qui a la faveur de nos clients !

Quelles sont vos recettes préférées à base de champignon de paris ?
En été, je les préfère simplement en salade. En hiver, en soupe ! Et pour les cuisiner, je vous conseille de gouter les champignons farcis à la chair à saucisse.

Nous vous invitons à découvrir la recette en cliquant sur le lien ci-dessous.