Endive

L'endive se présente sous la forme d'un amas oblique de feuilles blanches très resserrées. C'est l'absence totale d'exposition à la lumière qui explique la couleur de ce légume, incapable d'effectuer sa photosynthèse. Après avoir été plantée au printemps, la graine d'endive donne, en été, une racine de chicorée qui sera cultivée par forçage (technique consistant à soumettre des plantes à un traitement pour leur permettre de pousser en dehors des périodes naturelles). Plantées à l'ombre des caves, à 20°C environ, ces racines donneront 3 semaines plus tard, des endives, aussi appelées chicons ou witloof ("feuilles blanches" en flamand) récoltés par cassage. Bien que la France ne cultive ce légume que depuis les années 50, elle produit aujourd'hui la majorité des endives du marché mondial, avec un total de 220 000 tonnes par an, dont 85 % provenant de la région Nord et de Picardie. N'étant produite qu'en Europe, les autres producteurs sont la Belgique bien sûr, ainsi que les Pays-bas.